Standardisierung in der Küche: Qualität und Wirtschaftlichkeit

7. Juni 2022 Español   English   Français   Italiano   Português  

Man hört viel von der Standardisierung von Prozessen in vielen Branchen. Es versteht sich von selbst, dass durch die Standardisierung von Unternehmensabläufen die Ergebnisse einer Firma verbessert werden. Aber wie steht es mit der Standardisierung von Prozessen in der Küche? Enrique Fleischmann erklärt uns, weshalb Standardisierung in einer Küche ganz wichtig ist und wie er in seinen Restaurants höchste Qualität und Wirtschaftlichkeit erzielt.

„Weißt du, was es bedeutet, wenn man weiß, dass zum Beispiel Hummus immer die gleiche Konsistenz hat? In der Industrie ist das eine Selbstverständlichkeit, aber in der Küche ist es unglaublich.”

1. Wie würdest du die Standardisierung von Prozessen in der Küche definieren?

Meiner Meinung nach wird Standardisierung in der Küche als ein Prozess definiert, der unter Beibehaltung von Qualität, Geschmack, Ästhetik usw. immer wieder reproduziert werden kann. Das heißt also, unter Beibehaltung aller Werte, die wichtig sind, wenn unsere Arbeit darin besteht, Vergnügen am Genuss zu bereiten. Mit anderen Worten: Für mich ist Standardisierung eine Garantie dafür, dass das Produkt von Anfang bis Ende geachtet und immer ein optimales und gleiches Ergebnis erzielt wird.

2. Weshalb ist Standardisierung in der Küche wichtig?

Weil es für unseren Kunden grundlegende Werte für ein angemessenes Preis-Leistungs-Verhältnis sind. Zur Küche der Zukunft gehört es, die Werte, die mit einer sehr guten Qualität, mit überdurchschnittlichen Werten, umgesetzt werden konnten, zu kennen und zu erkennen und sie auf diese Weise reproduzieren zu können, damit die Qualität immer gleich bleibt. Wenn man eine gute Standardisierung des Produkts erlangt hat, erreicht man außerdem eine viel attraktivere Wirtschaftlichkeit. Und letztendlich strebt man bei allen Arbeiten nach einer Wirtschaftlichkeit, die die Qualität und den Arbeitseinsatz rechtfertigt.

3. Dank der Standardisierung wird die Qualität des Ergebnisses also immer besser.

Mit Standardisierung und Wiederholbarkeit, mit der Fähigkeit, das zu reproduzieren, was bereits gut gemacht wurde, werden wir immer besser. Die Standardisierung ermöglicht es uns, diese grundlegenden Werte von Qualität beizubehalten und sie weiter zu steigern, da die Prozesse analysiert werden. Darüber hinaus ermöglicht uns die Digitalisierung, die in allen Küchenprozessen zunehmend präsent ist, zu verstehen, zu erfassen, zu analysieren und weiter zu wachsen, um unser gastronomisches Angebot zu verbessern. Digitalisierung ist der Schlüssel zur Küche der Zukunft.  

4. Und wie gelingt dir die Standardisierung in der Küche?

Die Qualität hatten wir vorher schon erreicht, aber uns fehlte die Standardisierung der Prozesse. Und dank der modernsten Maschinen von Sammic konnten wir die Prozesse standardisieren. In den letzten Jahren haben sich die Sammic-Maschinen stark auf die Standardisierung von Prozessen spezialisiert. Jetzt sind die Maschinen nicht mehr nur ein Arbeitswerkzeug, sondern ein wesentlicher Bestandteil des Zubereitungsprozesses.

5. Von welchen Maschinen sprichst du?

Zum einen werden die Sous-vide-Garer SmartVide zusammen mit dem Regenerierungssystem von Janby zu einer integralen Lösung bei der Digitalisierung von Vakuum- und Niedertemperatur-Garprozessen. Zum anderen haben wir das Force Control System der Gemüseschneider Ultra, das es uns ermöglicht, die vom Bediener ausgeübte Kraft zu messen und außerdem einen Ton einzustellen, um den gewünschten Schnitt einzurichten. Schließlich gibt es noch die Cutter-Programme, mit denen wir bis zu 9 personalisierte Programme erstellen können, um alle Arten von Zubereitungen einzurichten. Darüber hinaus verfügen sie über 3 voreingestellte Programme, die es uns ermöglichen, Zubereitungen wie Hummus herzurichten, ohne die Maschine programmieren zu müssen.

6. Wie wichtig sind diese Maschinen in euren Küchen?

In unseren Küchen sind die Maschinen ein wesentlicher Bestandteil des Produktionsprozesses geworden, nicht nur zum Schneiden oder Zerkleinern, sondern auch wegen ihrer Fähigkeit zur automatischen Standardisierung. In sehr naher Zukunft wird dies ein grundlegendes Instrument für die Standardisierung in den Küchen neuer Geschäftsmodelle und vor allem für eine konstante und unveränderliche Wirtschaftlichkeit sein. Auf diese Weise werden wir stets eine bessere Wirtschaftlichkeit und Qualität sowie faire Preise erzielen und dank der Kenntnis und Kontrolle der in der Küche stattfindenden Prozesse Verbesserungsmöglichkeiten erkennen.

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