Kerntemperaturfühler für Sous-Vide Garer: Anwendungen und Vorteile
Der Kerntemperatur- oder Sous-vide-Fühler ist ein „digitales Garthermometer”, das in das vakuumversiegelte Lebensmittel eingeführt wird und die Innentemperatur des Lebensmittels misst. Er wird in den tiefsten Teil des Produkts hineingesteckt, wo sich der „Kern” befindet, und auf diese Weise wird die genaueste Temperatur im Inneren des Lebensmittels gemessen. Es ist zu beachten, dass der Referenzwert stets die Kerntemperatur des Lebensmittels und nicht die Außentemperatur des Wassers ist, wenn es beim Sous-vide- oder Niedrigtemperaturgaren um die Standardisierung oder Pasteurisierung eines Rezepts geht. Deshalb ist es äußerst wichtig, die Kerntemperatur des Produkts zu kennen. Aber welche Bedeutung hat der Kerntemperaturfühler? Wofür wird er verwendet?
Laut Enrique Fleischmann, Coroporate Chef von Sammic, ist der Kerntemperaturfühler ein „unverzichtbares und grundlegendes” Werkzeug für den professionellen Gebrauch und wird hauptsächlich für drei Funktionen verwendet:
1. Zur Standardisierung von Rezepten
Der Kernfühler ist ein Werkzeug, das in der Küche verwendet wird, um ein Rezept zu standardisieren. Konkret wird er verwendet, um die für die Zubereitung eines Rezepts erforderlichen Zeiten zu ermitteln. Das heißt, man stellt das Gerät so ein, dass das Produkt auf eine bestimmte Temperatur gebracht wird, und misst die Zeit, die das Produkt benötigt, um diese Temperatur zu erreichen. Wenn wir z. B. einen 200 g schweren und 3 cm dicken Fleischburger haben, der eine Temperatur von 4 ºC hat, und der Wassertank eine Temperatur von 70 ºC hat, berechnen wir, wie lange es dauert, bis die Kerntemperatur von 50 ºC erreicht ist (die Temperatur, bei der wir das Fleisch servieren wollen). Nehmen wir an, dass das Fleischstück 15 Minuten braucht, um die gewünschte Temperatur zu erreichen. Dann können wir feststellen und standardisieren, dass ein Hamburger unter diesen Bedingungen (Dicke und Anfangstemperatur) immer 15 Minuten braucht, um 50 ºC zu erreichen. Diese Daten werden dann im SmartVide abgespeichert und wir haben ein standardisiertes Burger-Rezept.
2. Für die Lebensmittelsicherheit
Der Kernfühler ist auch für die Lebensmittelsicherheit unverzichtbar. Der Fühler misst ständig die sich ändernde Temperatur des Produkts, und wir können sehen, wie die Temperatur steigt. Deshalb können wir das Gerät so einstellen, dass es x Minuten zählt, sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, um das Produkt zu pasteurisieren. Wir können es zum Beispiel so einstellen, dass es 10 Minuten zählt (oder die Zeit, die in den Landesvorschriften festgelegt ist), sobald das Hähnchen 63,5 ºC erreicht hat. Wenn der Fühler diese Temperatur erreicht, beginnt der SmartVide XL, die eingestellten 10 Minuten herunterzuzählen. So wissen wir dank des Fühlers nach 10 Minuten, dass dieses Produkt pasteurisiert ist. Außerdem wird der ganze Prozess im Garer aufgezeichnet und wir können feststellen, ob der Prozess gut verlaufen ist und ob die Vorschriften eingehalten worden sind.
EMPFEHLUNG: Damit die Kerntemperatur des Produkts auf der gewünschten Temperatur gehalten wird, empfehlen wir, dass der Wassertank 2 ºC über der gewünschten Kerntemperatur liegt.
3. Zur Überprüfung der Arbeitsstandards
Der Kernfühler ist auch ein wichtiges Instrument, um die Standards des Arbeitsprozesses zu überprüfen. Selbst wenn wir ein standardisiertes Rezept haben, können wir mit dem Fühler überprüfen, ob der Arbeitsprozess gut ausgeführt wurde. Zu diesem Zweck kann man die Innentemperatur des Produkts messen, das man gerade aus dem Tank genommen hat. In diesem Fall verwenden wir den Fühler wie ein Thermometer und messen die Innentemperatur des zu servierenden Produkts, wenn wir den Beutel aus dem Tank nehmen. Auf diese Weise können wir uns vergewissern, dass die Innentemperatur unserer Zubereitung der gewünschten Temperatur entspricht, und wissen, ob der Arbeitsprozess korrekt verlaufen ist oder nicht.
Schlussfolgerung ...
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Kernfühler ein sehr wichtiges, nützliches und grundlegendes Werkzeug für die richtige Ausführung des Vakuumierens und des Niedrigtemperaturgarens ist. Dieser Fühler gewährleistet die Lebensmittelsicherheit und sorgt für Qualität beim Produkt und beim Endergebnis und versetzt uns in die Lage zu erkennen, ob unser Arbeitssystem gut ausgeführt wird.
Laut Fleischmann ist der Fühler an jedem einzelnen Arbeitsstandard beteiligt, sowohl bei der Standardisierung als auch bei der Kontrolle der Qualitäts- und Sicherheitsstandards. Ihm zufolge ist der Fühler ein Element, das es ihm ermöglicht hat, die Varianten und organoleptischen Eigenschaften der Proteine besser zu verstehen, was zu einer immer besseren Qualität seiner Zubereitungen geführt hat. Aus diesem Grund hält er es für sehr wichtig und notwendig, dass jeder Küchenchef sein eigenes Buch mit den Zeiten von mithilfe eines Kerntemperaturfühlers standardisierten Rezepten erstellt, denn obwohl die Temperaturen überall gleich sind, können die Qualitäten und Eigenschaften des Produkts je nach Land oder Region variieren.
