Neue Geschäftsmodelle: Digitalisierung und Standardisierung von gastronomischen Prozessen

4. Januar 2023 Español   English   Français   Italiano   Português  

Von links nach rechts: Enrique Fleischmann, Ibon Leunda und Nuño Urrea.

Was versteht man unter Digitalisierung von gastronomischen Prozessen? Am runden Tisch, den wir am 4. Oktober zusammen mit Janby Digital Kitchen im Rahmen des Kongresses San Sebastian Gastronomika organisiert haben, waren 3 Experten aus der Branche eingeladen, um uns ihre Ansichten darzulegen.

Zum einen Enrique Fleischmann, Corporate Chef von Sammic, Direktor von FCG und auf Vakuum und Niedrigtemperatur spezialisierter Dozent am Basque Culinary Center. Nuño Urrea, Digitalberater für HORECA, F&B und Ausbilder von Gastwirten. Und Ibon Leunda, Direktor der Gruppe Gastroteka Arrasate.

Falls Sie nicht teilnehmen konnten, finden Sie hier das Video des runden Tischs und eine Zusammenfassung mit den wichtigsten Ansichten, die bei dem Treffen geäußert wurden. Aktivieren Sie die Untertitel.

1. Was ist die Digitalisierung einer Küche? (1:42)

Nuño: Digitalisierung bedeutet das Hinzufügen von Geräten wie einem PoS, aber digitale Transformation bedeutet, dass wir verstehen, weshalb wir eine bestimmte Technologie einführen, sehen, wie sie den Betrieb des Geschäfts beeinflusst und darauf achten, dass sie mit den Zielen übereinstimmt.

Ibon: Ohne auf die neuesten Entwicklungen einzugehen, sind so grundlegende Dinge wie eine Excel-Tabelle oder die Kontrolle über die Preistaxierung etwas, das wir noch nicht überall finden.

Enrique: Digitalisierung in Verbindung mit Qualität. Früher habe ich immer gemessen, wie viel ich verkauft habe, was bestellt wurde, aber nicht, wie ich es verkauft habe.  Jetzt kann ich die Qualität messen, mit der ein Produkt serviert wurde.

2. Was sind die größten Herausforderungen, denen sich Restaurants heute stellen müssen? (5:11)

Nuño: Die erste Herausforderung ist gerade dieses Wissen, das der Gastwirt über digitale Transformation hat. Es ist wichtig, den Betrieb und seine spezifischen Gegebenheiten zu verstehen: das Zielpublikum, den Einkaufsprozess, das Management etc., die gut verstanden werden müssen, um die erforderlichen Instrumente einführen zu können.

Hindernis für den organisatorischen Wandel; im Horeca-Kanal fehlt der menschliche Faktor im digitalen Transformationsprozess: Delegation, Vertrauen und gemeinsame Nutzung von Daten, um die Daten nutzbar zu machen und das Team an den Entscheidungen zu beteiligen, die getroffen werden.

Ibon: Man muss wissen, wofür man ein bestimmtes Produkt gekauft hat und was man von diesem Produkt braucht.  Was man vom ersten Tag an mit äußerster Dringlichkeit in Gang setzen muss und die anschließende Entwicklung. Man muss es selbst kaufen und nicht darauf warten, dass man es verkauft bekommt.

Enrique: Verstehen, dass Qualität und Standardisierung nicht im Widerspruch zueinanderstehen müssen. Früher waren vorgefertigte Convenience-Produkte schlecht, heutzutage sind die Leute, die vorgefertigte Convenience-Produkte herstellen, darauf spezialisiert, was du nicht jeden Tag machst, sie aber sehr wohl.

3. Boom der vorgefertigten Convenience-Produkte und Zentralküchen (15:50)

Ibon: Sie haben es mir ermöglicht, jedes Restaurant so zu gestalten, als wäre es ein Unternehmen, das 12 Stunden ununterbrochen läuft. Für die Mitarbeiter bedeutet die Standardisierung der Abläufe und Schichten, dass sie aufeinanderfolgend und in einer ruhigeren Atmosphäre arbeiten können.

Nuño: Die Produktionsküche oder Zentralküche verfolgt 2 Ziele. Zum einen die Optimierung der Ressourcen. Und zum anderen die Milderung der Stimmung. Das hat zur Bindung der Mitarbeiter und zur Senkung der Lautstärke der internen Gespräche geführt.

4. Geräte oder Software, die eurer Meinung nach notwendig sind, um auf diese Art und Weise zu arbeiten (21:09)

Nuño: Wir beginnen die Digitalisierungssitzungen immer mit Stift und Papier. Zuerst schauen wir uns das Geschäftsmodell an (was tun wir und was können wir tun) und danach die Parameter, die wir kontrollieren müssen, um auf diese Weise zwanghafte Technologiekäufe zu vermeiden.

Ibon: Systeme, die helfen, den Bestellprozess zu kontrollieren, wobei es gleichzeitig sehr wichtig ist, das gesamte Team einzubeziehen.

Enrique: Wir haben eine Technologie zur Dynamisierung des Vakuum- und Niedrigtemperaturgarens angewandt, die dafür sorgt, dass ein Produkt, nehmen wir Backenfleisch, den Küchenteams sagen kann, wie es gegart werden muss.

5. Weshalb Vakuum- und Niedrigtemperaturgaren? (27:34)

Enrique: Das Grundprinzip eines Kochs muss es sein, lecker, schmackhaft und gesund zu kochen, und mit dieser Technik bleiben Qualität und Geschmack gewahrt. Außerdem bieten Vakuumverpackungen eine längere Haltbarkeit und Allergien können besser kontrolliert werden, da es sich um Einzelverpackungen handelt.

Nuño: Weil es die Lebensmittelsicherheit fördert.

Ibon: In meinem Fall kommt zu den Faktoren Qualität und Geschmack noch hinzu, dass ich eine bessere Kontrolle über die Lagerbestände habe. Eich echtes FIFO. Gleichzeitig kann man diese Technologie zur Grundlage eines Geschäfts hernehmen.

6. In welche Richtung entwickelt sich das Gaststättengewerbe? (31:10)

Nuño: In der Gastronomie und im HORECA-Kanal werden wir es meiner Meinung nach mit zwei Blöcken zu tun haben, was die Trends angeht. Auf der einen Seite das unabhängige Hotel- und Gaststättengewerbe, das Teil einer Widerstandsbewegung ist, die bestimmte Werte aufrechterhalten will: kulturelle Werte, soziale Werte der regionalen Verwurzelung, mit positiven Auswirkungen auf das soziale Umfeld. Und auf der anderen Seite die organisierte Großgastronomie, die hart um Standorte, Prozesse und Marktdurchdringung kämpft.

Was die Geschäftsmodelle betrifft, so befinden wir uns in einer entscheidenden Phase für Hybrid- und Omnichannel-Modelle. Delivery, take away und vor Ort ist der Trend zum Heimkonsum gemein. Das Modell des Gastronomie-Abonnements, – wir Basken haben eine gewisse Erfahrung durch die gastronomischen Gesellschaften – bei dem ich einem Lokal X angehören, dort das Essen abholen und es zu Hause verzehren kann. Und in Bezug auf gastronomische Trends der Netflix-Effekt, dieser Aspekt der Personalisierung, um zu beurteilen, wie unterschiedlich ein und dasselbe Gericht zwei Personen schmecken kann. Und alles, was mit gesunder Ernährung zu tun hat, und dazu gehört auch die Rückverfolgbarkeit.

Ibon: Ich sehe eine sehr wichtige Veränderung in der Behandlung des Personals bzw. in der Art und Weise, wie der Kunde bedient werden möchte. 32 % der unter 25-Jährigen möchten nicht mit einem Kellner interagieren. Sie wollen ankommen, die Karte über einen QR-Code lesen und möglichst mit derselben App bezahlen. Wenn sie dann später weggehen, geben sie eine Bewertung ab, also das digitale Trinkgeld.

Enrique: Ich denke, es geht in Richtung Rückverfolgbarkeit des Prozesses, dem der Hersteller ein Produkt unterzogen hat.

7. Wie wichtig sind Social Media? (38:30)

Social Media sind ein weiterer Kommunikationskanal. Sie dienen nicht nur als Marketing- oder Branding-Instrument, sondern auch dazu, den Kunden darüber aufzuklären, was sie von meinem Restaurant erwarten können. Es geht nicht so sehr darum, dass sie als aggressives Verkaufsinstrument eingesetzt werden, sondern um zu missionieren. Die Menschen sollen das Konzept verstehen und wissen, weshalb du es auf diese Weise umsetzt.

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