Fleischmann: „Wir haben jedes noch so kleine Detail unter die Lupe genommen und sind mit dem Ergebnis sehr zufrieden“

Anlässlich der Einführung der neuen Generation von Pürierstäben und Handmixern XM haben wir uns mit dem Sammic-Chefkoch Enrique Fleischmann unterhalten, der sowohl für die kulinarischen als auch für die anwenderbezogenen Aspekte bei der Entwicklung dieser Produktreihe verantwortlich ist.

1. Welche Rolle kam Ihnen bei der Entwicklung dieser Produktreihe zu?

Kurioserweise brachten mir Xabier Goenaga, Jon Markina und Javier Hidalgo vor einigen Jahren einen speziellen Pürierstab-Prototyp, als ich bei Akelarre im Bereich Forschung und Entwicklung arbeitete. Hierbei handelte es sich um einen ganz schlichten Prototyp, den und wir in unserem Bereich testen sollten. Wir führten die entsprechenden Tests durch, und dann schrieb ich einen Bericht mit allen Vor- und Nachteilen usw. und schickte ihn wieder zurück. Und wie das Leben so spielt, trafen Xabier Goenaga und ich uns Jahre später wieder – genau in diesem Moment war Sammic auf der Suche nach einem Chefkoch für die Firma, und ich hatte bereits aufgehört, bei Akelarre zu arbeiten. Ein glücklicher Zufall, der uns zusammenbrachte und so begannen wir wieder, gemeinsam an dem Prototyp zu arbeiten, den sie mir damals gebracht hatten. Von diesem Tag an haben wir das Projekt auf der Grundlage dieses einfachen Prototyps stetig weiterentwickelt und ausgebaut.

Somit ist diese Baureihe, und insbesondere das Modell XM-12, das erste Gerät, mit dem ich meine Zusammenarbeit mit Sammic begann. Zunächst mit Javier Hidalgo und später mit Gorka Agirrezabal sprachen wir über alles: von der Ergonomie, den Abmessungen, damit der Arm vielseitig ist, dem Laserschnitt, der Fähigkeit, Pürees und Luftschäume herzustellen, dem Grip, dem Knopf, dem Kabel (Wie lang sollte es sein?) usw. All dies spielt letztlich eine Rolle. Wir waren von Anfang an an der Evolution dieses Pürierstabs beteiligt.

2. Was ist Ihrer Meinung nach der interessanteste Fortschritt für den Benutzer?

Ich glaube, es gibt unglaublich viele Fortschritte, die wichtigsten sind jedoch die folgenden:

• Die Vielseitigkeit. Mit einem einzigen Schneidemesser können wir eine sehr große Vielfalt von Ergebnissen erzielen. Die meisten anderen Marken verwenden viele verschiedene Werkzeuge, um Ähnliches zu erreichen; damit will ich nicht sagen, dass das Ergebnis dieser Geräte schlecht ist, aber die Praktikabilität ist einfach nicht vergleichbar. Unser Gerät ist leistungsstark, vielseitig, aber auch hochwertig in der Verarbeitung. Für mich ist das der wesentliche Fortschritt.
• Ein weiterer interessanter Fortschritt ist die Ergonomie. Die Ergonomie dieses Geräts ist genau bemessen, geprüft und durchdacht. Wir wollten ein Gerät entwickeln, das für jede Art von Benutzer und Handform komfortabel ist. Die überwiegende Mehrheit der Pürierstäbe ist für große Hände ausgelegt; wir waren uns bewusst, dass das Gerät für alle Benutzer ergonomisch sein muss, also haben wir ein besonderes Augenmerk auf diese Funktion gerichtet.
• Die Leistung ist zweifelsohne ein weiterer Fortschritt. Hier sind besonders die Geschwindigkeitsstufen hervorzuheben, weil wir die bei unserem Gerät die Mindestgeschwindigkeit nutzbar machen wollten. In den meisten Fällen bringt die Mindestgeschwindigkeit keinen Nutzen, und in diesem Fall lohnt es sich nicht, sie zu integrieren. Wir wollten erreichen, dass man diese Geschwindigkeit tatsächlich nutzen kann, und es ist uns gelungen.
• Die Ästhetik. Wir haben ein kompaktes, optisch ansprechendes Gerät und im Fall der XM-12 eine ideale Größe erreicht, die perfekt in jede Schublade passt.
• Click-on-Arm. In der Küche sind viele Arbeitsschritte mit bestimmten Geräuschen verbunden. Die Tatsache, dass es ein spezielles Klick-Geräusch gibt und es nicht nur etwas rein Visuelles ist, gibt einem die Sicherheit, für die Arbeit gerüstet zu sein. Ein begehrtes Feature. Der „Klick" gibt einem die Sicherheit, dass alles korrekt montiert ist.

Bis jetzt wurden Pürierstäbe als sehr einfache Geräte angesehen, aber es wurden große Fortschritte erzielt. Auf den ersten Blick ist es ein einfacher Pürierstab, aber auf den zweiten Blick überrascht er! Er püriert nicht nur, sondern bietet zahlreiche zusätzliche Funktionen. 

3. Wie sehen Sie die Verwendung von haushaltsüblichen Pürierstäben für den Profi-Gebrauch?

Bislang gab es keine Alternative auf dem Markt, und daher rührte ihre Verwendung. Es gab schlichtweg keine kompakte, vielseitige, ausgefeilte, optisch ansprechende, designorientierte und in der Größe komfortable Profi-Alternative als Ersatz für einen einfachen Pürierstab für den Hausgebrauch. Und so hatten wir Köche keine andere Wahl, als ein oder zwei Haushalts-Pürierstäbe pro Jahr zu kaufen, um arbeiten zu können. Mit dem XM-12 haben wir jetzt genau diese Lücke geschlossen. Darüber hinaus hat das Gerät zwei Arme, die den Pürierer für die Mise-en-Place und das Servieren und den für die Produktion ersetzen. Dies macht beide sowohl in Bezug auf die Größe als auch auf den Raum besonders vielseitig.

4. Welches sind die Unterschiede zwischen einem haushaltsüblichen und einem gewerblichen Pürierstab?

Die Leistung, ohne Zweifel, und letztendlich damit auch das Endergebnis. Aber auch die Langlebigkeit, die Robustheit und das Design. Ich glaube, dass das Preis-Leistungs-Verhältnis die Investition in ein Gerät mit längerer Lebensdauer rechtfertigt.

5. Für welches Modell würden Sie sich entscheiden?

Im Moment würde ich bei dem Modell bleiben, mit dem ich angefangen habe, dem kleinen Modell, dem XM-12. Für mich und für die Art und Weise, mit der wir kochen, ist er von großem Nutzen. Seine Vielseitigkeit erlaubt es uns, Produktionen von 10 Litern oder auch eine ganz bestimmte Luftschaum-Konsistenz oder noch viel zartere Zubereitungen herzustellen. Er deckt ein bestehendes Bedürfnis ab. Im Allgemeinen denke ich, dass er zu einem idealen Zeitpunkt kommt, genau richtig für Profi-Köche. Ich bin sicher, er wird in jeder Hinsicht eine Revolution sein: ästhetisch, produktiv... einfach in allem.

6. Sie waren bei verschiedenen Benutzern, die diese Geräte getestet haben. Welchen Eindruck hatten Sie?

Nun, ich glaube, das beste Gefühl, dass wir ihnen Qualität geliefert haben, ist die Tatsache, dass sie sich überhaupt nicht mehr melden oder uns mit irgendetwas belästigen, wenn sie das Gerät einmal haben. Und dass man sieht, wie sie das Gerät tagein tagaus benutzen. Ich glaube, das ist der beste Beweis dafür, dass etwas von Nutzen ist.

Es ist wichtig zu erwähnen, dass wir Jahre damit verbracht haben, Püriervorgänge auszuführen und einen Prototyp zu testen, der bereits ein perfekt verpackbares und verkaufsfähiges Gerät war. Aber wir wollten, dass es eine wirklich bahnbrechende Produktreihe wird. Wir hatten auf der einen Seite das große Glück und auf der anderen das große Problem, dass die Vorgängermodelle der Pürierstäbe sehr gut sind und wir viel besser sein mussten. Genau deswegen haben wir jedes noch so kleine Detail unter die Lupe genommen und jahrelang hart gearbeitet. Wir sind mit dem Ergebnis sehr zufrieden.