Vakuum als Instrument zur Konservierung in Krisenzeiten
Viele Gastronomiebetriebe mussten aufgrund des COVID-19 urplötzlich aus dem vollen Betrieb heraus schließen. Zu den betroffenen Gastronomie-Profis gehört auch unser Firmen-Chefkoch Enrique Fleischmann. Er erzählt uns, wie es ihm gelungen ist, einen Großteil der Lebensmittel vor der Mülltonne zu retten.
„Um ein optimales Ergebnis zu erreichen, mussten wir zunächst die Bedürfnisse der einzelnen Produkte identifizieren, die betreffenden Vakuumprogramme laden und den Zyklus starten. Zum Abschluss druckten wir die Etiketten und lagerten die Produkte angemessen ein.“ Zu den eingelagerten Produkten gehören Rinderlende, Koteletts mit Knochen, Gänseleberterrine, Garnelen, Käse, Schinken... und viele mehr. „Mit dem Vakuum stellen wir die Qualität unserer Produkte sicher und auch, dass wir sie voll ausschöpfen können, sobald wir unsere Tätigkeit wieder aufnehmen.“ Laut Fleischmann konnten sie mit dieser Technik eine große Menge an Rohmaterial retten und damit eine außergewöhnliche Situation angehen, die eine funktionelle, professionelle und effiziente Lösung erforderte.
Hierzu hat unser Chefkoch die verschiedenen Funktionen seiner SU-Verpackungsmaschine genutzt und stellt uns nun einige davon vor:
Prozentgesteuertes Vakuum mit voreingestellten Programmen: die einfachste Lösung zur Standardisierung von Vakuumprozessen
Die Vakuumverpackungsmaschinen von Sammic arbeiten immer mit einem fest eingestellten Prozentsatz des Vakuums. Das bedeutet, dass es nicht notwendig ist, Zeiten zu berechnen oder abzuschätzen, und dass unabhängig von der Produktmenge immer das gleiche Ergebnis erzielt wird. Zudem ist das tatsächliche Vakuum, das in dem Beutel erzeugt wird, jederzeit bekannt.
Mit dieser Funktionalität ist es einfacher, ein standardisiertes Arbeitssystem mit konstanten und optimalen Ergebnissen zu erreichen.
Etikettierung in Echtzeit: eine echte Lösung für einen echten Bedarf
Bei der Herstellung von Verpackungen zur Konservierung oder Lagerung ist es besonders wichtig, dass später jedes der eingelagerten Lebensmittel identifiziert werden kann. Zu diesem Zweck verfügt die SU-Reihe von Sammic über ein P-Modell, das in der Lage ist, Etiketten in Echtzeit zu erstellen und die Verpackungsmaschine direkt mit dem Drucker zu verbinden. Das Etikett enthält sämtliche Prozessinformationen, einschließlich des tatsächlichen Vakuumwertes, der in dem betreffenden Zyklus erreicht wurde.
„Auf diese Weise können wir uns darauf verlassen, dass das Etikett unabhängig von der Dauer, die das Produkt im Kühl- oder Gefrierschrank gelagert wird, immer zuverlässige Informationen liefert, wenn wir Fragen haben oder die Arbeit organisieren müssen,“ erklärt Fleischmann.
Stufenvakuumierung: eine dynamische Lösung für spezifische Zutaten
Für besonders empfindliche Produkte, die in der Regel nicht vakuumverpackt werden, bietet die SU-Verpackungsmaschine ein Programm zur Stufenvakuumierung an, das besonders nützlich ist, wenn es z. B. wie jetzt zu einer unerwarteten Schließung oder ausbleibenden Verkäufen kommt. Enrique Fleischmann hierzu: „Diese Funktion ermöglicht es uns, Produkte sanfter und progressiver zu vakuumieren, die durch ein intensiveres Standardvakuum beeinträchtigt würden.“ Das stufenweise Vakuum kann bei gereiften, fetthaltigen Produkten nützlich sein, bei denen es wichtig ist, dass sie unter Vakuum „schwitzen“. Hierzu gehören z. B. Käse, Schinken... aber auch Produkte wie Meeresfrüchte (Hummer, Garnelen, rote Riesengarnelen usw.).“
Was letztere betrifft, sind sie zwar nicht die gängigsten Produkte, die vakuumverpackt werden, aber wenn sich die Notwendigkeit ergibt, sie einzulagern, ist das eine professionelle Option.
Verdampfungspunkteerkennung: optimales Vakuum ohne Überlaufen
Fleischmann hierzu: „Diese Funktion ist zweifelsohne eines der praktischsten Werkzeuge, das die Rentabilität und den Erfolg eines Vakuumsystems sicherstellt.“ Bei der Verpackung großer Flüssigkeitsmengen wie Suppen, Soßen, Säften usw. kann die Verdampfungspunkteerkennung eine sehr effektive Lösung sein. Bei diesem System, das den Vakuumprozess bei Erkennung von Verdampfung stoppt und so ein Verschütten des Produkts verhindert, ist die Anwesenheit des Bedieners während des Zyklus nicht erforderlich. Während dieser Zeit kann sich der Bediener einer anderen Aufgabe widmen, während die Verpackung auf korrekte, standardisierte und professionelle Art und Weise durchgeführt wird. Dabei ist zudem sichergestellt, dass zu jedem Zeitpunkt das maximale Vakuum erreicht wird.
Ein Tipp:
Da der Siedepunkt einer Flüssigkeit vom atmosphärischen Druck und von der Temperatur abhängt, ist der Prozentsatz des Vakuums, der ohne Verschütten der Flüssigkeit erreicht wird, umso höher, je kälter das Produkt ist – dadurch wird auch die Konservierungszeit verlängert.
