Brioche mit kandierten Mandeln
durch Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)
Ich bin ein Hobbybäcker. Meine Welt sind die Arbeitsfläche in der Küche und mein alter Haushaltsofen. Im Laufe der Jahre habe ich aber immer wieder die Gelegenheit erhalten, in unterschiedlich großen Umgebungen Brot zu backen und in letzter Zeit arbeite ich immer wieder mit Restaurants und kleinen Bäckereien zusammen, die gutes Brot backen wollen. Die meisten kleinen Haushaltsknetmaschinen verfügen über eine eingeschränkte Kapazität (Behälter mit gerade einmal 5 Litern), geringe Leistung und haben Schwierigkeiten dabei, einen guten Brioche mit mehr als 500 g Mehl zu kneten. Stärkere Maschinen hingegen sind entweder sehr schwer, sehr groß oder sehr teuer. In Martín Berasateguis Restaurant (wo Pablo David und Juan hervorragendes Brot backen) habe ich die planetenrührer BE-10 Sammic kennengelernt. Die überschaubare Größe hat mich sofort überzeugt, und trotzdem ist es eine Knetmaschine, die ganz einfach auf dem Tisch stehen kann und ausreichend Kapazitäten hat, um beträchtliche Teigmengen zu produzieren. Sie braucht aber nur geringfügig mehr Platz als eine herkömmliche Haushaltsknetmaschine. Richtig super fand ich dann den leisen Betrieb und die zuverlässige Arbeitsweise sowie die Uhr mit Alarmfunktion, über die Haushaltsknetmaschinen in der Regel nicht verfügen. Wenn man in der Küche steht, dann passiert es ganz leicht, dass man die Knetzeit für den Teig übersieht, wenn die Knetmaschine keinen Alarm schlägt. Keine Frage, eine hervorragende Maschine.
Der Brioche ist (gemeinsam mit sehr saftigen Broten) einer der Teige, die am längsten geknetet werden müssen. Wenn es also darum geht, 2 oder 3 kg Briocheteig mehr als eine halbe Stunde lang zu kneten, dann zahlt es sich aus, einen entsprechenden Verbündeten an der Seite zu haben. Die BE-10 zeichnet sich da wirklich aus, finde ich. Sehen wir weiter.
Eines der klassischen Produkte aus der französischen Feinbäckerei ist der Saint Genix, ein Brioche aus Savoyen, der sowohl hinsichtlich Geschmack als auch was das Aussehen betrifft schlicht spektakulär ist, denn er wird gefüllt mit einem für die Region typischen Mandelkonfekt mit Karamell, das eine intensive rosa Farbe aufweist. In Kombination mit der flaumigen, gelben Krume entsteht ein erstaunliches und köstliches Ergebnis. Diesen Brioche lernte ich dank einem französischen Bäcker kennen: Philippe Hermenier (MOF 2011).
Aber, ohne weiter auszuholen, es ist ganz und gar keine Seltenheit, Brioche mit leckeren Zutaten wie kandierten Mandeln oder dezentem Krokant zu verfeinern. Damit wird dieser Brioche eine richtige Köstlichkeit. Es empfiehlt sich, die dunkleren kandierten Mandeln herauszusuchen, die mit dem meisten Karamell überzogen sind. Dadurch entsteht einerseits eine schöne Marmorierung der Krume (wenn das Karamell zerläuft), und andererseits das tolle Aroma und die saftige Konsistenz.
Der Teig hat relativ wenig Zucker, denn die kandierten Mandeln verleihen ihm die Süße. Es ist wie immer besonders zu empfehlen, die besten Zutaten zu verwenden. Das bedeutet, dass es sich lohnt, hochwertige kandierte Mandeln und gute Butter einzukaufen. Damit wird der Brioche eine wahre Glanzleistung.
Zutaten
- Mehl (240 W) 1250 g
- Eier 350 g
- Wasser 200 g
- Zucker 100 g
- Honig 30 g
- Milch 210 g
- Hefe 45 g
- Salz 20 g
- Butter 300 g
- Kandierte Mandeln 500 g
Sämtliche Zutaten (im Sommer selbst das Mehl) müssen im Kühlschrank gekühlt werden. Außer der Butter und den Mandeln alles in den Behälter der Knetmaschine geben. 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis sich alles zu einem Teig vermengt. Anschließend 10 Minuten auf Stufe 2 kneten, damit sich das Gluten gut entwickeln kann und der Teig praktisch glatt wird.
Nun wird die Butter bearbeitet: mit einem Nudelholz so lange auf die Butter schlagen, bis sie sich zusammenschlagen lässt, ohne zu brechen (aber noch kalt ist). Die Butter in kleine Stücke schneiden und in den Behälter werfen. Nun auf Stufe 2 oder 3 zwischen 5 und 7 Minuten kneten, bis die Butter gänzlich in den Teig eingearbeitet ist und der glatte Teig den sogenannten Fenster-Test besteht (siehe Foto).
Nun den Teig in ein (vorzugsweise flaches) Behältnis geben und ruhen lassen. Bei 26°C eine Stunde lang gehen lassen. Anschließend die Masse zusammenschlagen und entgasen und bei 4°C über Nacht in den Kühlschrank legen.
Am nächsten Tag die Teiglinge formen (ca. 500 g für eine rechteckige Form mit 20–22 cm), mit einem Ei bestreichen und bei 26°C für 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. Für diese Größe bei 180°C zwischen 25 und 30 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.
