Gerstenbrot mit Poolish
durch Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)
Seit einigen Jahren arbeite ich gemeinsam mit einem Wissenschaftler der spanischen Institution CSIC (Oberster Rat für wissenschaftliche Forschung) an einem Projekt über Gerste für die Brotherstellung; speziell deshalb, weil Gerste so nahrhaft ist. Ähnlich wie Hafer ist auch Gerste reich an Ballaststoffen (Beta-Glucan), die sich auf den menschlichen Körper äußerst positiv auswirken. Aus diesem Grund backe ich regelmäßig Gerstenbrot und habe sein besonderes Aroma und den einzigartigen Geschmack sehr zu schätzen gelernt.
Gerste ist eine Getreideart, die gerade im Bereich der Brotherstellung und besonders in unseren Gefilden praktisch in Vergessenheit geraten ist. Das ist aber wirklich schade, denn dieses Korn verleiht dem Brot ganz einzigartige Qualitätsmerkmale. Geschmacklich kann man Gerste mit Roggen in Verbindung bringen: sie gibt der Krume einen intensiveren Geschmack als Weizen, eine rustikale Farbe, wie man sie von den besten Bauernbroten kennt, und Saftigkeit. Liegt das Gerstenbrot nach dem Backen offen in der Küche, dann riecht alles schön intensiv nach Getreide. Andererseits verleiht die Gerste der Kruste eine so kräftige Farbe, das jeder Bäcker meinen wird, man hätte Malz verwendet. Immerhin ist neben der Verwendung für Tierfuttermittel eines der Haupteinsatzgebiete für Gerste die Mälzerei.
Für dieses Rezept verwende ich außerdem einen Poolish-Vorteig – eine einfache Art, dem Brot Geschmack, Aroma und Haltbarkeit zu verleihen. Das Ergebnis aus diesen beiden Puzzleteilen, Gerste und Poolish, ist ein Bauernbrot, das sehr an das französische Pain de Campagne erinnert und uns ein sozusagen „getreidiges“ Aroma beschert, als würde man genau vor der Ernte mit offenem Fenster neben einem Weizenfeld entlangfahren. Exakt dieses süßliche, breiartige Aroma haben wir gewollt, diese idyllische Note nach Korn. Und die Gerste wird uns genau dabei behilflich sein.
Zutaten
Poolish
- Brotmehl (180 - 200 W) 200 g
- Wasser 200 g
- hefe 0,3 g (GröBe einer eine groBe Linse).
Hauptteig
- Poolish 400 g
- Brotmehl (180 - 200 W) 1600 g
- WeiBes Gerstenmehl 400 g
- Wasser 1320 g (die Temperatur des Wassers hängt ab von der Temperatur des Mehls; wir gehen von 14ºC aus, auBer im Sommer).
- Salz 40 g
- Hefe 4 g
Für den Vorteig die Hefe in Wasser auflösen, mit dem Mehl vermengen und bei Raumtemperatur (20–24°C) für 10–12h (am besten über Nacht) gehen lassen.
Am nächsten Tag alle Zutaten in den Behälter der Knetmaschine geben und 3 Minuten lang auf Stufe 1 kneten. Anschließend 4 Minuten auf Stufe 2 kneten. Das Ziel ist nicht die vollständige Entwicklung des Teigs, sondern wir wollen den Knetvorgang abrunden, indem wir den Teig zusammenschlagen, während er ruht. Auf diese Weise erhalten wir den größten Anteil an Karotinoid-Pigmenten, die sich durch ihren gelblichen und cremigen Ton sowie das Aroma und den Geschmack des Getreides auszeichnen.
Nun den Teig zweieinhalb Stunden lang bei 24°C gehen lassen und ihn nach einer Stunde einmal zusammenschlagen. Anschließend Teiglinge zu 800–1000 g formen und diese ganz flach rundschleifen. Die Teiglinge 15–20 Minuten ruhen lassen und formen (Stangen- oder Rundbrot) und anschließend in den Gärkorb legen. Eine weitere halbe Stunde ruhen lassen und gut mit Frischhaltefolie abgedeckt (bzw. in eine Plastiktüte gewickelt) in den Kühlschrank stellen. Am folgenden Tag (nach 12 bis 24 Stunden) aus dem Kühlschrank holen und sofort in den auf 250°C vorgeheizten Ofen stellen (idealerweise einen Etagenofen). Beim Einschieben der Teiglinge in den Backofen, intensiv Schwaden geben und den Schwadenschieber die ersten 30 Minuten geschlossen halten. Danach den Schwadenschieber öffnen (und die Ofentür, damit der Dampf gut abweichen kann) und je nach Ofentyp und Größe weitere 20 oder 25 Minuten backen. Auf dem Rost abkühlen lassen.
