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Die Regeneration von Lebensmitteln mit dem Sous-vide-Garen

10. Juni 2014 Español   English   Italiano   Português   Français  

Die Regeneration von Speisen ist ein Verfahren, dessen Ziel der Erhalt der Qualität der Lebensmittel ist. Dabei werden die schockgefrosteten, gekühlten, tiefgefrorenen oder eingemachten Speisen schnell und vorsichtig auf Verzehrtemperatur gebracht.

Die Regeneration von vorher vakuumverpackten, Sous-vide gekochten und schockgefrosteten Produkten bietet Gastwirten und Restaurants große Vorteile: Bessere Organisation der Produktion und weniger Schwund, größere Flexibilität in den Menüs, bessere Konditionen im Einkauf, größere Lebensmittelsicherheit, höhere Speisenqualität, usw.

Wenn wir beim Sous-vide-Garen und der späteren Konservierung der Speisen die Vakuumverpackungsmaschine, den Vakuumgarer und den Schockfroster verwenden, nehmen wir für die Aufbereitung erneut den Vakuumgarer. In dieser Phase ist es wichtig, dass die ursprüngliche Gartemperatur der Speise nicht überschritten wird, damit die Qualität erhalten bleibt. Nachdem die gewünschte Temperatur erreicht wurde, können wir das Produkt vor dem Anrichten und Servieren noch auf dem Grill, in der Friteuse, im Ofen, im Salamander bearbeiten, sofern die ursprüngliche Gartemperatur in der Mitte des Produkts nicht überschritten wird.

Zur Veranschaulichung zeigen wir Ihnen in Zusammenarbeit mit Fleischmann's Cooking Group ein Video über den Aufbereitungsprozess eines Stücks Lamm, dass vorher bei kontrollierter Temperatur gegart wurde.
 

 

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